recepta Archives - Vianda.cat

Arròs amb bolets. Oriol Rovira (Els Casals)

arròs bolets oriol rovira els casals

L’arròs amb tripa de bacallà, botifarra negra i bolets de l’Oriol Rovira dels Casals és la demostració de la versatilitat d’aquest últim ingredient a la cuina de casa nostra. Parlem amb aquest xef de la importància que tenen els bolets en la cuina catalana, un producte que, recorda, malgrat el que es pugui creure, existeix gairebé tot l’any.

Els Casals (1 Estrella Michelin) aposta per una filosofia que autoanomenen “tancant cercles”, és a dir, aprofitar les sinergies d’una casa de pagès. Productes (fins a 98 de diferents al seu restaurant) procedents de la pagesia que practiquen a les seves finques, que entren a la cuina per donar-los un valor afegit i que s’ofereixen al consumidor final.

Sobre la cuina catalana, Rovira és optimista i diu que el millor encara ha d’arribar perquè si fins fa pocs anys els referents del món de la cuina eren francesos, ara ja són molt més propers perquè són catalans, amb la qual cosa el potencial és immens.

Vegeu la vídeo-entrevista al xef i, si voleu aprendre a fer la recepta que l’Oriol prepara amb bolets, seguiu les instruccions següents:

Continua llegint

Carpaccio de ceps amb gamba del Port de la Selva i taronja confitada

carpaccio ceps gamba port de la selva taronja confitada

Carpaccio de ceps amb gamba del Port de la Selva, un mar i muntanya amb el rei dels bolets (el cep) que ens presenta en Jose Delgado, xef del Divinum.

Bons ingredients de proximitat i un màxim respecte pel producte. Aquesta és la cuina que proposen al restaurant Divinum de Girona. Una clara mostra d’això és la recepta que ens proposa el seu xef i que us detallem a continuació.

Continua llegint

Lluç a la brasa de la Sala de l’Isaac

Lluç brasa Sala Isaac Sala Gran

L’Isaac Sabrià ens prepara un lluç a la brasa excepcional que ofereix al seu restaurant la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El xef va decidir fa uns anys apostar fort per la cuina del mar a la brasa, com l’anomena ell. Recuperava, així, una tècnica ancestral de cocció del peix amb foc i llenya que conserva molt millor el gust del producte. Es tracta de simular la brasa que es feia en les llars de foc de les masies d’abans i que Josep Pla ja documentava al llibre El que hem menjat.

L’Isaac assegura que cada peix té el seu tempo de cocció però el més interessant és que la brasa, ben feta i a poc gas, segella molt bé la peça i això fa que se’n conservin els sucs del seu interior. Vegeu-ne el vídeo!

Continua llegint

Escórpora en fricandó d’Enric Herce

escórpora fricandó enric herce

L’escórpora en fricandó és un plat d’Enric Herce, cuiner del Restaurant Aurum que s’autodefineix com a cuiner de mar. El seu peix preferit: el de roca. Dèntols, pagells, dorades, escórpores… Avui ens presenta un fricandó curiós perquè és d’escórpora tot i que manté l’essència d’aquest plat, originàriament de carn, que es prepara amb un bon sofregit.

Herce és un gran defensor de la cuina del peix i pensa que és una “cuina d’immediatesa”, ràpida i de coccions justes. L’important és respectar sempre el producte, diu. Vegeu aquest vídeo!

Continua llegint

Arròs caldós de musclos i escamarlans de Pere Planagumà

arròs caldós musclos escamarlans pere planagumà

En Pere Planagumà ens presenta un arròs caldós de musclos i escamarlans inclòs a la carta del seu nou restaurant Rom de Roses. L’excap de cuina de Les Cols (2 estrelles Michelin) inicia a l’Alt Empordà un nou projecte gastronòmic que fa poc que ha obert les portes al passeig marítim de Roses.

De tots els arrossos que hem presentat aquest és un pèl diferent. L’arròs que prepara segueix l’estil empordanès: fet amb ceba molt concentrada i gairebé sense tomata, només la que porta el brou, elaborat a base de morralla en aquest cas. Fa servir la varietat bahía de Pals i hi incorpora uns musclos i escamarlans.

El xef, provinent de la Garrotxa, diferencia en aquesta entrevista els arrossos de muntanya dels de costa. Els primers, més caldosos i amb més verdures i carn o barreja de carn i peix. Els segons, habitualment més centrats en el peix. Vegeu com prepara la recepta d’avui! Bon profit!

Continua llegint

Arròs cremós de Xesco Bueno

arròs cremòs cuixes granota xesco bueno

L’arròs cremós de Xesco Bueno es basa en un sofregit de ceba, un brou de pollastre i una salseta reduïda de ceba caramel·litzada.

El xef de Ca l’Esteve, professor de cuina de l’arròs a Sabores Taller de Cocina, i autor del llibre Escuela del arroz, explica quins són els manaments d’aquest plat: un gra bo, un bon brou, un sofregit i una bona picada. Els seus grans preferits són el bombeta i el marisma, amb què prepara l’arròs d’avui.

Pel que fa al sofregit i al brou, depèn de l’arròs que es vulgui obtenir, segons ell. Opina que no es pot fixar un temps exacte per elaborar aquest plat perquè hi ha molts elements que hi intervenen com el tipus de gra o la intensitat del foc.

Vegeu com prepara aquest arròs cremós amb un ingredient car de veure avui en dia: cuixes de granota. Bon profit!

Continua llegint

Arròs de bou de mar del restaurant la Mar Salada

Arròs bou de mar restaurant la mar salada

L’arròs de bou de mar del restaurant la Mar Salada és al·lucinant! La clau de l’èxit és, evidentment el domini de la tècnica, i el peix, que compren fresc a la llotja de Barcelona cada dia. Ens ho explica l’Albert Enrich, pastisser i propietari del local juntament amb la seva dona, Marta Cid, la cinquena generació d’aquesta família de restauradors. Marc Singla dirigeix els fogons.

El fan amb cassola baixa de ferro colat i treballen amb arròs bomba del Delta perquè aguanta molt bé la cocció. Tenen diversos plats d’arròs a la carta que broden! Textura adient del gra, gustós, respecte per la resta d’ingredients… Mireu, mireu… i tasteu!

 

Arròs caldós amb lluerna de la Pahissa del Mas Pou de Pals

Arròs Caldós Pahissa del Mas Pou Pals

Amb aquest arròs caldós amb lluerna de la Pahissa del Mas Pou de Pals tocareu el cel! El xef del restaurant, Jordi Vallespí, explica quines són les claus per fer un bon arròs de Pals. Un arròs de proximitat, com el de Pals, que aguanta bé la calor i conserva la textura, un sofregit i un caldo potent. Però fixeu-vos quin és el seu secret per aconseguir un gust homogeni en tots els seus arrossos…

Un mar i muntanya d’estrella Michelin: Xavier Franco, xef de Les Magnòlies

MarMontanyaMichelinXavierFrancoLesMagnolies

Aquí teniu un mar i muntanya d’estrella Michelin: el de Xavier Franco, xef del restaurant Les Magnòlies. És la gamba de Blanes a la brasa amb lletó i faves. Un mar i muntanya “refrescat”, com ho anomena ell.

El xef ens parla de la seva aposta pel producte en la seva cuina. Opina que el producte no s’ha abandonat mai malgrat els “salts mortals” que han fet els cuiners més arriscats, amb més o menys encert. Defensa el receptari tradicional i reivindica el territori, que és el que forja la nostra gastronomia. “El paradigma del bon cuiner és no oblidar-se d’on està”, diu, i la gràcia recau a saber posar al dia aquesta cuina de tota la vida, amb bon producte i amb el toc personal de cadascú. Cliqueu a sota per veure’n el vídeo! No us el perdeu!!

Continua llegint

Catxoflino del Restaurant La Xicra

Avui us presentem el catxoflino del Restaurant La Xicra de Palafrugell. El prepara la xef Anna Casadevall, qui regenta els fogons d’aquest restaurant des d’un temps abans del traspàs del xef i propietari Pere Bahí, fa més d’un any.

L’Anna explica que un catxoflino era un plat tradicional improvisat que incloïa una mica de tot el que hi hagués a la nevera: carn, peix i verdures de temporada que havien sobrat del dia abans combinats amb gràcia i savoir faire. S’aconseguia, així, allargar una mica més les sobres. No hi solia faltar un sofregit o una picada, tan característics de la nostra cuina.

Continua llegint

0

Cistella de la compra