cuina tradicional Archives - Vianda.cat

Arròs amb bolets. Oriol Rovira (Els Casals)

arròs bolets oriol rovira els casals

L’arròs amb tripa de bacallà, botifarra negra i bolets de l’Oriol Rovira dels Casals és la demostració de la versatilitat d’aquest últim ingredient a la cuina de casa nostra. Parlem amb aquest xef de la importància que tenen els bolets en la cuina catalana, un producte que, recorda, malgrat el que es pugui creure, existeix gairebé tot l’any.

Els Casals (1 Estrella Michelin) aposta per una filosofia que autoanomenen “tancant cercles”, és a dir, aprofitar les sinergies d’una casa de pagès. Productes (fins a 98 de diferents al seu restaurant) procedents de la pagesia que practiquen a les seves finques, que entren a la cuina per donar-los un valor afegit i que s’ofereixen al consumidor final.

Sobre la cuina catalana, Rovira és optimista i diu que el millor encara ha d’arribar perquè si fins fa pocs anys els referents del món de la cuina eren francesos, ara ja són molt més propers perquè són catalans, amb la qual cosa el potencial és immens.

Vegeu la vídeo-entrevista al xef i, si voleu aprendre a fer la recepta que l’Oriol prepara amb bolets, seguiu les instruccions següents:

Continua llegint

Nyoquis amb sardines i bolets de Sergi de Meià

nyoquis sardines bolets sergi de meià

El xef Sergi de Meià ens presenta uns nyoquis amb sardines i bolets en aquest vídeo en què parla de la cuina catalana. “Els fogons seran sempre nostre”, diu. Opina que l’estat actual de la nostra cuina és dolent perquè “no som un país”.

Pel que fa als bolets, n’és un gran fan i en va escriure un llibre fa uns anys (La cuina dels bolets). El seu preferit és la mocosa blanca, encara que la llista de predilectes d’aquest xef no s’acaba.

En aquesta ocasió, prepara una recepta de nyoquis amb sardines i bolets que us detallem a continuació:

Continua llegint

Lluç a la brasa de la Sala de l’Isaac

Lluç brasa Sala Isaac Sala Gran

L’Isaac Sabrià ens prepara un lluç a la brasa excepcional que ofereix al seu restaurant la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El xef va decidir fa uns anys apostar fort per la cuina del mar a la brasa, com l’anomena ell. Recuperava, així, una tècnica ancestral de cocció del peix amb foc i llenya que conserva molt millor el gust del producte. Es tracta de simular la brasa que es feia en les llars de foc de les masies d’abans i que Josep Pla ja documentava al llibre El que hem menjat.

L’Isaac assegura que cada peix té el seu tempo de cocció però el més interessant és que la brasa, ben feta i a poc gas, segella molt bé la peça i això fa que se’n conservin els sucs del seu interior. Vegeu-ne el vídeo!

Continua llegint

Escórpora en fricandó d’Enric Herce

escórpora fricandó enric herce

L’escórpora en fricandó és un plat d’Enric Herce, cuiner del Restaurant Aurum que s’autodefineix com a cuiner de mar. El seu peix preferit: el de roca. Dèntols, pagells, dorades, escórpores… Avui ens presenta un fricandó curiós perquè és d’escórpora tot i que manté l’essència d’aquest plat, originàriament de carn, que es prepara amb un bon sofregit.

Herce és un gran defensor de la cuina del peix i pensa que és una “cuina d’immediatesa”, ràpida i de coccions justes. L’important és respectar sempre el producte, diu. Vegeu aquest vídeo!

Continua llegint

Arròs de llagostins del Restaurant Xerta

arròs llagostins restaurant xerta

El xef Fran López prepara un arròs de llagostins al seu Restaurant Xerta de Barcelona, recentment premiat amb una estrella Michelin. López parla de quines són les claus d’un bon arròs del Delta de l’Ebre, d’on és originari.

El xef ha aconseguit portar la cuina d’aquesta terra a la capital i elevar-la a l’alta categoria. Una gastronomia molt rica en producte gràcies al privilegi de tenir a prop el riu i el mar.

El seu arròs conté aquests ingredients que el fan singular sumat a la seva pròpia tècnica que hi aplica López i que veureu al vídeo. Bon profit!

Continua llegint

El bufet lliure del Restaurant El Bellver

El bufet lliure del Restaurant El Bellver, a Tagamanent, és el lloc per gaudir de la cuina catalana més tradicional. Situat dins una masia del Parc Etnològic de Tagamanent, l’Ignasi, el cuiner, i l’Elisenda, l’encarregada de la sala, ofereixen receptes amb productes autòctons i de temporada, alguns dels quals s’han recuperat, gràcies a l’esforç del Consorci de Gallecs, perquè s’havien deixat de cuinar durant anys. El restaurant s’inclou dins el moviment Slow Food-Km0 i s’abasteix de proveïdors de la zona que treballen aquestes varietats antigues. El format de bufet els permet donar a conèixer aquests productes no gaire habituals a les cartes i poder presentar diferents plats segons la temporada.

Bufet lliure restaurant el bellver tagamanent

Continua llegint

Un mar i muntanya d’estrella Michelin: Xavier Franco, xef de Les Magnòlies

MarMontanyaMichelinXavierFrancoLesMagnolies

Aquí teniu un mar i muntanya d’estrella Michelin: el de Xavier Franco, xef del restaurant Les Magnòlies. És la gamba de Blanes a la brasa amb lletó i faves. Un mar i muntanya “refrescat”, com ho anomena ell.

El xef ens parla de la seva aposta pel producte en la seva cuina. Opina que el producte no s’ha abandonat mai malgrat els “salts mortals” que han fet els cuiners més arriscats, amb més o menys encert. Defensa el receptari tradicional i reivindica el territori, que és el que forja la nostra gastronomia. “El paradigma del bon cuiner és no oblidar-se d’on està”, diu, i la gràcia recau a saber posar al dia aquesta cuina de tota la vida, amb bon producte i amb el toc personal de cadascú. Cliqueu a sota per veure’n el vídeo! No us el perdeu!!

Continua llegint

Catxoflino del Restaurant La Xicra

Avui us presentem el catxoflino del Restaurant La Xicra de Palafrugell. El prepara la xef Anna Casadevall, qui regenta els fogons d’aquest restaurant des d’un temps abans del traspàs del xef i propietari Pere Bahí, fa més d’un any.

L’Anna explica que un catxoflino era un plat tradicional improvisat que incloïa una mica de tot el que hi hagués a la nevera: carn, peix i verdures de temporada que havien sobrat del dia abans combinats amb gràcia i savoir faire. S’aconseguia, així, allargar una mica més les sobres. No hi solia faltar un sofregit o una picada, tan característics de la nostra cuina.

Continua llegint

0

Cistella de la compra