cuina catalana Archives - Vianda.cat

Arròs amb bolets. Oriol Rovira (Els Casals)

arròs bolets oriol rovira els casals

L’arròs amb tripa de bacallà, botifarra negra i bolets de l’Oriol Rovira dels Casals és la demostració de la versatilitat d’aquest últim ingredient a la cuina de casa nostra. Parlem amb aquest xef de la importància que tenen els bolets en la cuina catalana, un producte que, recorda, malgrat el que es pugui creure, existeix gairebé tot l’any.

Els Casals (1 Estrella Michelin) aposta per una filosofia que autoanomenen “tancant cercles”, és a dir, aprofitar les sinergies d’una casa de pagès. Productes (fins a 98 de diferents al seu restaurant) procedents de la pagesia que practiquen a les seves finques, que entren a la cuina per donar-los un valor afegit i que s’ofereixen al consumidor final.

Sobre la cuina catalana, Rovira és optimista i diu que el millor encara ha d’arribar perquè si fins fa pocs anys els referents del món de la cuina eren francesos, ara ja són molt més propers perquè són catalans, amb la qual cosa el potencial és immens.

Vegeu la vídeo-entrevista al xef i, si voleu aprendre a fer la recepta que l’Oriol prepara amb bolets, seguiu les instruccions següents:

Continua llegint

Nyoquis amb sardines i bolets de Sergi de Meià

nyoquis sardines bolets sergi de meià

El xef Sergi de Meià ens presenta uns nyoquis amb sardines i bolets en aquest vídeo en què parla de la cuina catalana. “Els fogons seran sempre nostre”, diu. Opina que l’estat actual de la nostra cuina és dolent perquè “no som un país”.

Pel que fa als bolets, n’és un gran fan i en va escriure un llibre fa uns anys (La cuina dels bolets). El seu preferit és la mocosa blanca, encara que la llista de predilectes d’aquest xef no s’acaba.

En aquesta ocasió, prepara una recepta de nyoquis amb sardines i bolets que us detallem a continuació:

Continua llegint

Lletons amb ceps i reducció de porto de Mirko Carturan

Lletons ceps porto mirko carturan

Comencem nova sèries sobre bolets amb aquesta recepta de lletons amb ceps i reducció de proto de Mirko Carturan, xef del restaurant homònim, a Caldes de Montbuï.

En Mirko és  d’origen italià i ens parla en aquest vídeo de com va arribar a Catalunya. Ara, al seu restaurant, elabora una cuina de mercat basada en la cuina catalana amb tocs italians. Valora molt el producte i pensa que la clau és reflectir la cuina del lloc.

Sobre el bolet, opina que és un ingredient molt important en la nostra cuina. En aquest sentit, pensa que el cuiner s’ha d’adaptar als ingredients i a la natura, intentar respectar-los al màxim. Aquesta és la gràcia de la gastronomia.

Vegeu el vídeo per conèixer la seva recepta i descobrir el seu punt de vista sobre la cuina catalana.

Continua llegint

Escórpora en fricandó d’Enric Herce

escórpora fricandó enric herce

L’escórpora en fricandó és un plat d’Enric Herce, cuiner del Restaurant Aurum que s’autodefineix com a cuiner de mar. El seu peix preferit: el de roca. Dèntols, pagells, dorades, escórpores… Avui ens presenta un fricandó curiós perquè és d’escórpora tot i que manté l’essència d’aquest plat, originàriament de carn, que es prepara amb un bon sofregit.

Herce és un gran defensor de la cuina del peix i pensa que és una “cuina d’immediatesa”, ràpida i de coccions justes. L’important és respectar sempre el producte, diu. Vegeu aquest vídeo!

Continua llegint

Arròs cremós de Xesco Bueno

arròs cremòs cuixes granota xesco bueno

L’arròs cremós de Xesco Bueno es basa en un sofregit de ceba, un brou de pollastre i una salseta reduïda de ceba caramel·litzada.

El xef de Ca l’Esteve, professor de cuina de l’arròs a Sabores Taller de Cocina, i autor del llibre Escuela del arroz, explica quins són els manaments d’aquest plat: un gra bo, un bon brou, un sofregit i una bona picada. Els seus grans preferits són el bombeta i el marisma, amb què prepara l’arròs d’avui.

Pel que fa al sofregit i al brou, depèn de l’arròs que es vulgui obtenir, segons ell. Opina que no es pot fixar un temps exacte per elaborar aquest plat perquè hi ha molts elements que hi intervenen com el tipus de gra o la intensitat del foc.

Vegeu com prepara aquest arròs cremós amb un ingredient car de veure avui en dia: cuixes de granota. Bon profit!

Continua llegint

Arròs de llagostins del Restaurant Xerta

arròs llagostins restaurant xerta

El xef Fran López prepara un arròs de llagostins al seu Restaurant Xerta de Barcelona, recentment premiat amb una estrella Michelin. López parla de quines són les claus d’un bon arròs del Delta de l’Ebre, d’on és originari.

El xef ha aconseguit portar la cuina d’aquesta terra a la capital i elevar-la a l’alta categoria. Una gastronomia molt rica en producte gràcies al privilegi de tenir a prop el riu i el mar.

El seu arròs conté aquests ingredients que el fan singular sumat a la seva pròpia tècnica que hi aplica López i que veureu al vídeo. Bon profit!

Continua llegint

Arròs caldós amb lluerna de la Pahissa del Mas Pou de Pals

Arròs Caldós Pahissa del Mas Pou Pals

Amb aquest arròs caldós amb lluerna de la Pahissa del Mas Pou de Pals tocareu el cel! El xef del restaurant, Jordi Vallespí, explica quines són les claus per fer un bon arròs de Pals. Un arròs de proximitat, com el de Pals, que aguanta bé la calor i conserva la textura, un sofregit i un caldo potent. Però fixeu-vos quin és el seu secret per aconseguir un gust homogeni en tots els seus arrossos…

El bufet lliure del Restaurant El Bellver

El bufet lliure del Restaurant El Bellver, a Tagamanent, és el lloc per gaudir de la cuina catalana més tradicional. Situat dins una masia del Parc Etnològic de Tagamanent, l’Ignasi, el cuiner, i l’Elisenda, l’encarregada de la sala, ofereixen receptes amb productes autòctons i de temporada, alguns dels quals s’han recuperat, gràcies a l’esforç del Consorci de Gallecs, perquè s’havien deixat de cuinar durant anys. El restaurant s’inclou dins el moviment Slow Food-Km0 i s’abasteix de proveïdors de la zona que treballen aquestes varietats antigues. El format de bufet els permet donar a conèixer aquests productes no gaire habituals a les cartes i poder presentar diferents plats segons la temporada.

Bufet lliure restaurant el bellver tagamanent

Continua llegint

Un mar i muntanya d’estrella Michelin: Xavier Franco, xef de Les Magnòlies

MarMontanyaMichelinXavierFrancoLesMagnolies

Aquí teniu un mar i muntanya d’estrella Michelin: el de Xavier Franco, xef del restaurant Les Magnòlies. És la gamba de Blanes a la brasa amb lletó i faves. Un mar i muntanya “refrescat”, com ho anomena ell.

El xef ens parla de la seva aposta pel producte en la seva cuina. Opina que el producte no s’ha abandonat mai malgrat els “salts mortals” que han fet els cuiners més arriscats, amb més o menys encert. Defensa el receptari tradicional i reivindica el territori, que és el que forja la nostra gastronomia. “El paradigma del bon cuiner és no oblidar-se d’on està”, diu, i la gràcia recau a saber posar al dia aquesta cuina de tota la vida, amb bon producte i amb el toc personal de cadascú. Cliqueu a sota per veure’n el vídeo! No us el perdeu!!

Continua llegint

0

Cistella de la compra