Recuperem els platillos! - Vianda.cat

platillo jaume fabrega

I per fi ja ha arribat el dia! Inaugurem nova secció de vídeos sobre platillos, un dels plats de la cuina catalana més tradicional.

Com ja sabeu, a Vianda ens agrada reivindicar la cuina dels nostres orígens. Pensem que les receptes de tota la vida no s’haurien de perdre mai perquè són part de la nostra cultura. Molt sovint aquestes receptes són, a més, un forma d’aprofitament d’aliments, com és el cas del platillo, en què es feien servir els menuts de les aus (més tard, també d’altres animals) per fer-ne guisats. Avui en dia, que tothom va una mica justet de calers, és un bon moment per recuperar aquesta cuina d’abans, basada en ingredients molt econòmics. Posem-los de moda!

Ens proposem recopilar en imatges aquesta tradició mitjançant les receptes de cuiners de l’àmbit privat però també de restaurants que encara avui en dia practiquen la cuina del platillo. Ells i elles ens explicaran la història, els secrets i els trucs d’aquest plat molt típic de les comarques gironines.

Comencem amb un platillo de menuts de pollastre amb bolets de la mà de Jaume Fàbrega, gastrònom expert en cuina catalana i un dels grans defensors de la cuina de casa nostra.

INGREDIENTS

1 ceba
Tomata concentrada
Menuts de pollastre (poden ser crestes, colls, ales, pedrers, fetge, potes)
Bolets (els escarlets són els més bons per guisar però també es pot fer amb rovellons, rossinyols, trompetes de la mort, etc.)
Farina
Aigua
Oli
Greix de porc
Per a la picada:
1 grapat d’ametlles torrades
1 grapadet de pinyons
1 gra d’all
2 o 3 brincs de safrà
1 carquinyoli
Julivert
Vi ranci
Sal
Pebre
Canyella
Oli
Aigua

PREPARACIÓ

  1. Piqueu la ceba ben fina i sofregiu-la a poc a poc. Si veieu que us queda eixuta, afegiu-hi aigua o vi ranci. Hi podeu estar ben bé una hora vigilant que no se us cremi.
  2. En una cassola poseu oli i una mica de greix de porc.
  3. Talleu els menuts en trossos molt petits i retireu-ne les parts més greixoses.
  4. Rossegeu els trossos (poseu el fetge uns minuts més tard que les altres peces). S’ha de veure un color marronós a la superfície. Després ja ho podeu retirar.
  5. Quan la ceba ja és marronosa, afegiu-hi una mica de concentrat de tomata i remeneu-ho. Tot seguit, afegiu-hi una cullerada de farina i remeneu perquè no es cremi. Finalment, un parell de gots d’aigua.
  6. Aboqueu els talls de carn a la cassola i deixeu que faci xup-xup com a mínim 30 minuts.
  7. Per a la picada, tritureu tots els ingredients en una mà de morter fins que quedi una pomada fina. Afegiu-hi aigua i aboqueu-ho a la cassola els últims minuts de cocció del plat.

Sobre l'autor

(2) Comments


Comments are closed.

0

Cistella de la compra