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¿Cómo prepara la ‘escudella’ Pere Planagumà?

¿Cómo prepara la escudella Pere Planagumà en el Restaurant ROM (Roses)? Hemos entrado en su cocina para saberlo y nos hemos llevado unos cuantos consejos y trucos interesantes.

Planagumà hace la escudella sólo con carne de cerdo para conseguir un sabor más homogéneo. Primero hierve la carne. Después, con un poco de este caldo, cuece por separado las butifarras blanca y negra con las pilotes y, en otra olla, las verduras. Finalmente hace una especie de  coupage con los tres caldos para conseguir el punto ideal de la sopa, que prepara con fideos y arroz.

Mirad el vídeo que viene a continuación si queréis aprender cómo preparar una escudella para estas Navidades. Además, el chef nos cuenta qué futuro ve a platos tan tradicionales como este.

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Arroz cremoso de Xesco Bueno

El arroz cremoso de Xesco Bueno se basa en un sofrito de cebolla, un caldo de pollo y una salsita reducida de cebolla caramelizada.

El chef de Ca l’Esteve, profesor de cocina del arroz en Sabores Taller de Cocina, y autor del libro Escuela del arroz, cuenta cuáles son los mandamientos de este plato: un buen grano, un sofrito y una buena picada. Sus granos preferidos son el bombeta y el marisma, con el que prepara el arroz de hoy.

Por lo que se refiere al sofrito y al caldo, depende del arroz que se quiera obtener, según él. Opina que no se puede fijar un tiempo exacto para elaborar este plato porque hay muchos elementos que intervienen como el tipo de grano o la intesidad del fuego.

Mirad cómo prepara este arroz cremoso con un ingrediente caro de ver hoy en día: ancas de rana. ¡Buen provecho!

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Arroz de buey de mar del restaurante la Mar Salada

El arroz de buey de mar del restaurante la Mar Salada es alucinante! La clave del éxito es, evidentemente el dominio de la técnica, y el pescado, que compran fresco de la lonja de Barcelona cada día. Nos lo cuenta Albert Enrich, pastelero y propietario del local junto a su mujer, Marta Cid, la quinta generación de esta familia de restauradores. Marc Singla dirige los fogones.

Lo hacen con cazuela baja de hierro fundido y trabajan con arroz bomba del Delta porque aguanta mucho mejor la coccion. Tienen varios platos de arroz a la carta que bordan! Textura adecuada del grano, sabroso, respecto por el resto de ingredientes… Mirad, mirad… y probad!

 

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