cocina catalana Archives - Vianda.cat

¿Cómo prepara la ‘escudella’ Pere Planagumà?

¿Cómo prepara la escudella Pere Planagumà en el Restaurant ROM (Roses)? Hemos entrado en su cocina para saberlo y nos hemos llevado unos cuantos consejos y trucos interesantes.

Planagumà hace la escudella sólo con carne de cerdo para conseguir un sabor más homogéneo. Primero hierve la carne. Después, con un poco de este caldo, cuece por separado las butifarras blanca y negra con las pilotes y, en otra olla, las verduras. Finalmente hace una especie de  coupage con los tres caldos para conseguir el punto ideal de la sopa, que prepara con fideos y arroz.

Mirad el vídeo que viene a continuación si queréis aprender cómo preparar una escudella para estas Navidades. Además, el chef nos cuenta qué futuro ve a platos tan tradicionales como este.

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Arroz con setas. Oriol Rovira (Els Casals)

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El arroz con tripa de bacalao, butifarra negra y setas de Oriol Rovira dels Casals es la demostración de la versatilidad de este último ingredientes en la cocina de nuestra casa. Hablamos con este chef de la importancia que tienen las setas en la cocina catalana, un producto que, recuerda, a pesar de lo que se pueda creer, existe casi todo el año.

Els Casals (1 Estrella Michelin) apuesta por una filosofía que autollaman “cerrando círculos”, es decir, aprovechar las sinergias de una casa de payés. Productos (hasta 98 de diferentes en su restaurante) procedentes de la payesía que practican en sus fincas, que entran a la cocina para darles un valor añadido y que se ofrecen al consumidor final.

Sobre la cocina catalana, Rovira es optimista y dice que lo mejor aún está por llegar porque si hasta hace pocos años los referentes del mundo de la cocina eran franceses, ara ya son mucho más cercanos porque son catalanes, con lo que el potencial es inmenso.

Mirad la vídeo-entrevista al chef y, si queréis aprender a hacer la receta que Oriol prepara con setas bolets, seguid las instrucciones siguientes:

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Ñoquis con sardinas setas de Sergi de Meià

El chef Sergi de Meià nos presenta unos ñoquis con sardinas y setas en este vídeo en el que habla de la cocina catalana. “Los fogones serán siempre nuestros”, dice. Opina que el estado actual de nuestra cocina es malo porque “no somos un país”.

Por lo que se refiere a las setas, Sergi es un gran fan y escribió un libro sobre ellos hace unos años (La cuina dels bolets). Su perferido es seu preferit és la babosa blanca, aunque la lista de predilectos de este chef no termina.

En esta ocasión, prepara una receta de ñoquis con sardinas y setas que os detallamos a continuación:

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Cabracho en fricandó de Enric Herce

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El cabracho en fricandó es un plato de Enric Herce, cocinero Restaurant Aurum que se autodefine como a cocinero de mar. Su pescado preferido: el de roca. Dentones, brevas, doradas, cabrachos… Hoy nos presenta un fricandó curioso porque es de cabracho aunque mantiene la esencia de este plato, originariamente de carne, que se prepara con un buen sofrito.

Herce es un gran defensor de la cocina del pescado y piensa que es una “cocina de inmediatez”, rápida y de cocciones justas. Lo importante es respetar siempre el producto, dice. Mirad este vídeo!

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Arroz cremoso de Xesco Bueno

El arroz cremoso de Xesco Bueno se basa en un sofrito de cebolla, un caldo de pollo y una salsita reducida de cebolla caramelizada.

El chef de Ca l’Esteve, profesor de cocina del arroz en Sabores Taller de Cocina, y autor del libro Escuela del arroz, cuenta cuáles son los mandamientos de este plato: un buen grano, un sofrito y una buena picada. Sus granos preferidos son el bombeta y el marisma, con el que prepara el arroz de hoy.

Por lo que se refiere al sofrito y al caldo, depende del arroz que se quiera obtener, según él. Opina que no se puede fijar un tiempo exacto para elaborar este plato porque hay muchos elementos que intervienen como el tipo de grano o la intesidad del fuego.

Mirad cómo prepara este arroz cremoso con un ingrediente caro de ver hoy en día: ancas de rana. ¡Buen provecho!

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Arroz de llagostinos del Restaurante Xerta

El chef Fran López prepara un arroz de langostinos en su Restaurante Xerta de Barcelona, recientemente premiado con una estrella Michelin. López habla de cuáles son las claves de un buen arroz del Delta del Ebro, de donde es originario.

El chef ha aonseguido llevar la cocina de esta tierra a la capital catalana y eleverla a la alta categoría. Una gastronomía muy rica en producto gracias al privilegio de tener cerca el río y el mar.

Su arroz contiene estos ingredientes que lo hacen singular sumado a su propia técnica que aplica López y que veréis en el vídeo. ¡Buen provecho!

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Arroz caldoso con rubio de la Pahissa del Mas Pou de Pals

Com este arroz caldoso con rubio de la Pahissa del Mas Pou de Pals tocaréis el cielo! El chef del restaurante, Jordi Vallespí, explica cuáles son las claves para hacer un buen arroz de Pals. Un arroz de proximidad, como el de Pals, que aguanta bien el calor y conserva la textura, un sofrito y un caldo potente. Pero fixaos cuál es su secreto per conseguir un sabor homogéneo en todos sus arroces…

El bufé libre del Restaurante El Bellver

El bufé libre del Restaurante El Bellver, a Tagamanent, es el sitio para disfrutar de la cocina catalana más tradicional. Situado dentro de una masía del Parque Etnológico de Tagamanent, Ignasi, el cocinero, y Elisenda, a cargo de la sala, ofrecen recetas con productos autóctonos y de temporada, de los que algunos se han recuperado gracias al esfuerzo del Consorci de Gallecs, porque se habían dejado de cocinar durante años. El restaurante se incluye dentro del mobimiento Slow Food-Km0 y se abastece de proveedores de la zona que trabajan estas variedades antiguas. El formato de bufé les permite dar a conocer estos productos no muy habituales en las cartas y poder presentar diferentes platos según la temporada.

Bufet lliure restaurant el bellver tagamanent

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Un mar y montaña de estrella Michelin: Xavier Franco, chef de Les Magnòlies

Aquí tenéis un mar y montaña de estrella Michelin: el de Xavier Franco, chef del restaurante Les Magnòlies. Es la gamba de Blanes a la brasa con molleja y habas. Un mar y montaña “refrescado”, com lo llama él.

El chef nos habla de su apuesta por el producto en su cocina. Opina que el producto no debe abandonarse nunca a pesar de los “salots mortales” que han dado los cocineros más arriesgados, con más o menos acierto. Defensa el recetario tradicional y reivindica el territorio, el que forja nuestra gastronomía. “El paradigma del buen cocinero es no olvidarse de donde está”, dice, y la gracia recae en saber poner al día esta cocina de toda la vida, con buen producto y con el toque personal de cada uno. ¡Haced clic debajo para ver el vídeo! ¡No os lo perdáis!

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