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Arroz con setas. Oriol Rovira (Els Casals)

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El arroz con tripa de bacalao, butifarra negra y setas de Oriol Rovira dels Casals es la demostración de la versatilidad de este último ingredientes en la cocina de nuestra casa. Hablamos con este chef de la importancia que tienen las setas en la cocina catalana, un producto que, recuerda, a pesar de lo que se pueda creer, existe casi todo el año.

Els Casals (1 Estrella Michelin) apuesta por una filosofía que autollaman “cerrando círculos”, es decir, aprovechar las sinergias de una casa de payés. Productos (hasta 98 de diferentes en su restaurante) procedentes de la payesía que practican en sus fincas, que entran a la cocina para darles un valor añadido y que se ofrecen al consumidor final.

Sobre la cocina catalana, Rovira es optimista y dice que lo mejor aún está por llegar porque si hasta hace pocos años los referentes del mundo de la cocina eran franceses, ara ya son mucho más cercanos porque son catalanes, con lo que el potencial es inmenso.

Mirad la vídeo-entrevista al chef y, si queréis aprender a hacer la receta que Oriol prepara con setas bolets, seguid las instrucciones siguientes:

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Arroz caldoso de mejillones y cigalas de Pere Planagumà

Pere Planagumà nos presenta un arroz caldoso de mejillones y cigalas incluido en la carta de su nuevo restaurante Rom de Roses. El ex-jefe de cocina de Les Cols (2 estrellas Michelin) inicía en el Alt Empordà un nuevo proyecto gastronómico que abrió sus puertas recientemente en el paseo marítimo de Roses.

De todos los arroces presentados hasta ahora, éste es un poco diferente. El arroz que prepara sigue el estilo ampurdanés: hecho con cebolla muy concentrada y casi sin tomate, sólo la que lleva el caldo, elaborado a base morralla en este caso. Utiliza la varidedad bahía de Pals e incorpora unos mejillones y unas cigalas.

El chef, provenido de la Garrotxa, diferencía en esta entrevista los arroces de montaña de los de costa. Los primeros, más caldosos y con más verduras y carne o mezcla de carne y pescado. Los segundo, habitualmente más centrados en el pescado. ¡Mirad cómo prepara la receta de hoy! ¡Buen provecho!

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Arroz cremoso de Xesco Bueno

El arroz cremoso de Xesco Bueno se basa en un sofrito de cebolla, un caldo de pollo y una salsita reducida de cebolla caramelizada.

El chef de Ca l’Esteve, profesor de cocina del arroz en Sabores Taller de Cocina, y autor del libro Escuela del arroz, cuenta cuáles son los mandamientos de este plato: un buen grano, un sofrito y una buena picada. Sus granos preferidos son el bombeta y el marisma, con el que prepara el arroz de hoy.

Por lo que se refiere al sofrito y al caldo, depende del arroz que se quiera obtener, según él. Opina que no se puede fijar un tiempo exacto para elaborar este plato porque hay muchos elementos que intervienen como el tipo de grano o la intesidad del fuego.

Mirad cómo prepara este arroz cremoso con un ingrediente caro de ver hoy en día: ancas de rana. ¡Buen provecho!

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Arroz de llagostinos del Restaurante Xerta

El chef Fran López prepara un arroz de langostinos en su Restaurante Xerta de Barcelona, recientemente premiado con una estrella Michelin. López habla de cuáles son las claves de un buen arroz del Delta del Ebro, de donde es originario.

El chef ha aonseguido llevar la cocina de esta tierra a la capital catalana y eleverla a la alta categoría. Una gastronomía muy rica en producto gracias al privilegio de tener cerca el río y el mar.

Su arroz contiene estos ingredientes que lo hacen singular sumado a su propia técnica que aplica López y que veréis en el vídeo. ¡Buen provecho!

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Arroz de buey de mar del restaurante la Mar Salada

El arroz de buey de mar del restaurante la Mar Salada es alucinante! La clave del éxito es, evidentemente el dominio de la técnica, y el pescado, que compran fresco de la lonja de Barcelona cada día. Nos lo cuenta Albert Enrich, pastelero y propietario del local junto a su mujer, Marta Cid, la quinta generación de esta familia de restauradores. Marc Singla dirige los fogones.

Lo hacen con cazuela baja de hierro fundido y trabajan con arroz bomba del Delta porque aguanta mucho mejor la coccion. Tienen varios platos de arroz a la carta que bordan! Textura adecuada del grano, sabroso, respecto por el resto de ingredientes… Mirad, mirad… y probad!

 

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