Peixos Archives - Vianda.cat

Lluç a la brasa de la Sala de l’Isaac

Lluç brasa Sala Isaac Sala Gran

L’Isaac Sabrià ens prepara un lluç a la brasa excepcional que ofereix al seu restaurant la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El xef va decidir fa uns anys apostar fort per la cuina del mar a la brasa, com l’anomena ell. Recuperava, així, una tècnica ancestral de cocció del peix amb foc i llenya que conserva molt millor el gust del producte. Es tracta de simular la brasa que es feia en les llars de foc de les masies d’abans i que Josep Pla ja documentava al llibre El que hem menjat.

L’Isaac assegura que cada peix té el seu tempo de cocció però el més interessant és que la brasa, ben feta i a poc gas, segella molt bé la peça i això fa que se’n conservin els sucs del seu interior. Vegeu-ne el vídeo!

Continua llegint

Escórpora en fricandó d’Enric Herce

escórpora fricandó enric herce

L’escórpora en fricandó és un plat d’Enric Herce, cuiner del Restaurant Aurum que s’autodefineix com a cuiner de mar. El seu peix preferit: el de roca. Dèntols, pagells, dorades, escórpores… Avui ens presenta un fricandó curiós perquè és d’escórpora tot i que manté l’essència d’aquest plat, originàriament de carn, que es prepara amb un bon sofregit.

Herce és un gran defensor de la cuina del peix i pensa que és una “cuina d’immediatesa”, ràpida i de coccions justes. L’important és respectar sempre el producte, diu. Vegeu aquest vídeo!

Continua llegint

Suquet d’escórpora de Marc Esteve

suquet d'escórpora marc esteve

Encetem nova sèrie de vídeos dedicada als peixos amb la recepta de suquet d’escórpora de Marc Esteve, xef del Port de la Cala (Lloret de Mar). En Marc va aprendre a cuinar de la mà de la seva àvia. Fa una cuina de cassola, com l’anomena ell, basada en un bon sofregit.

En el cas d’avui, en Marc segueix la recepta del suquet de pescadors però hi incorpora un sofregit d’all i tomata confitada i hi posa aigua mineral en comptes d’aigua salada. Escull l’escórpora (que ell anomena gallina), un peix de roca i de carn forta, que no es desfà, i que desprèn molta gelatina, que fa més bo el suquet.

El xef és partidari de no sobrecarregar aquest plat amb gaires ingredients i, això sí, ho acaba amb una picada i un allioli negat que acaben de lligar el plat i li donen un punt més potent. No us perdeu el primer vídeo d’aquests sèrie de peixos!

Continua llegint

0

Cistella de la compra